シリーズ「奈良漬を知る、味わう。」第1回

奈良漬は、どのようにつくられるのでしょうか。

今回は、奈良屋本店が長年の製造経験を通して積み重ねてきた、当店の製造方法と、その背景にある考え方をご紹介します。

奈良漬の製法や味づくりは、製造元によって異なります。ここでお伝えするのは、奈良屋本店が目指す味と品質のために選んできた方法です。

野菜を塩漬けにして、酒粕に漬け込む。
その一言の中には、完成した一切れからは見えない、たくさんの仕事があります。

■ 野菜づくりから関わる

奈良屋本店では、地元の生産農家さんとともに、奈良漬に使う野菜の確保に取り組んでいます。種や苗をお渡しし、育てていただくところから関わっている野菜もあります。

■ 酒粕も、漬け込む前に育てる

当店では、春鹿様から仕入れた酒粕を、そのまますぐには使いません。空気を抜く「踏み込み」を行い、数か月かけて熟成させ、色や香り、状態を確かめて使用する時期を見極めます。

■ 野菜を二度塩漬けする

当店では、一度目で出た漬液を抜き、もう一度、塩と重しを使って塩漬けします。長期間の原料保管に向けて必要だと考え、大切にしている工程です。

■ 酒粕に漬ける前に、水分を調整する

瓜には、真空処理や遠心機を使って余分な水分を取り除く工程があります。重量が減っても、当店が目指す歯ごたえや品質のために必要だと考え、長年続けてきました。

■ 漬け替えを重ね、味わいを育てる

野菜の塩分が酒粕へ移り、酒粕の味わいが野菜へ移る「成分交換」。奈良屋本店では、この働きを味づくりの基本と考えています。漬け替えを重ね、発酵と熟成を通して風味を育てます。

■ 測り、記録し、確かめる

塩分、糖度、pH、酸度などの数値を確認し、香りや色、味、食感とも照らし合わせます。測定・記録と、長年の経験の両方で日々の変化を見つめることが、当店の品質管理の考え方です。

■ 仕上がりを見極める

奈良屋本店では、長く漬ければよい、とは考えていません。食感、香り、塩味や甘みの釣り合いを確かめ、当店がお届けしたい状態を見極めます。

家庭でも酒粕に野菜を漬ける楽しみ方はあります。一方、奈良屋本店の味と品質を家庭で再現するには、原料の保管や水分調整、漬け替え、日々の品質確認など、多くの条件を整える必要があり、容易ではないと私たちは考えています。

一つひとつの工程に、理由がある。

これが、奈良屋本店が大切にしている奈良漬づくりです。

次回は「奈良漬は洗う？」について、当店がおすすめする食べ方をお伝えします。