奈良を代表する酒蔵・春鹿さんから、今シーズン最初の酒かすが届きました。

清水町の水の記憶を、奈良漬の未来へ。「オール奈良」を支える、ご近所同士の打ち合わせです。

奈良屋本店と春鹿さんは、目と鼻の先の距離にあります。奈良屋本店で使用する酒かすのほとんどは、この奈良を代表する酒蔵・春鹿（はるしか）さんから仕入れています。

今シーズンは、来年・2027年3月末までに約40トンの酒かすを入荷する予定です。今回は最初の入荷に合わせて、春鹿の社長と、今後の入荷日程や数量、受け入れの段取りなどを相談しました。

「いつ、どれくらいの量が入るのか」
「保管や仕込みと、どう組み合わせていくのか」

一度の入荷だけではなく、来春までの流れを見据えて話し合う。奈良漬づくりは、こうした準備から始まっています。

この近さには、地域の歴史も重なっています。

私たちの店が面する通りは、かつて「清水町」「清水通り」と呼ばれてきた界隈です。その名は、春日山原始林の麓の清らかな水にちなむと、地域で伝えられています。春日山を水源とする地下水に恵まれ、この辺りには酒や醤油の醸造所が集まりました。

奈良の酒は、かつて「南都諸白（なんともろはく）」という名酒として知られました。春鹿さんは、その南都諸白造りの伝統を受け継ぐ酒蔵です。

森が水を育み、その水に恵まれた土地で酒が造られる。そして、酒造りから生まれる酒かすが、奈良漬づくりへとつながる。春鹿さんとの目と鼻の先という距離を、私は単なる近さ以上のものとして感じています。

動画の最後は、酒かすを踏み込む作業の写真です。酒かすの中の空気の層を減らし、カビの繁殖を抑えるための、大切な手仕事です。入荷した原料をどう扱い、使うまでの時間をどう整えるか。その積み重ねも、奈良漬の仕上がりにつながります。

会話では、「勘」についても話しました。

経験から生まれる感覚は大切です。ただ、奈良屋本店が目指すのは、勘だけに頼るものづくりではありません。データを確かめ、その積み重ねを土台にして、経験から得た勘を活かすこと。伝統の手仕事と科学を、日々の判断の中で結びつけていきたいと考えています。

奈良で育った野菜を、奈良で塩漬けにする。
奈良の酒かすを使い、奈良で漬け込む。

これが、奈良屋本店の目指す「オール奈良」です。

生産農家の皆さま、酒蔵、そして私たち。地域の仕事と仕事がつながることで、奈良漬は形になります。地産地消とは、産地をそろえることに加え、その土地で働く人たちとの関係を育て、続けていくことでもあると思います。

清水町の水の記憶と、南都の酒造り。
そのつながりを、今日の仕入れと、これからの奈良漬づくりへ。

今シーズンも、地域の皆さまと一緒に、一つひとつの仕込みを大切に進めてまいります。

奈良屋本店
https://narayahonten.com/