奈良漬づくりの基本は「成分交換」。

奈良屋本店は、そう考えています。

野菜を酒粕に漬けるだけでは、私たちの目指す奈良漬にはなりません。まず塩漬けにして塩分を約24％まで上げ、その後、酒粕で漬け替えを重ね、最終的に5.0％以下へと下げていきます。

塩分を上げて、また下げる。
一見、遠回りにも思えるこの工程に、奈良屋本店の味づくりの肝があります。

漬け替えのたびに、野菜の塩分が酒粕へ移り、酒粕の旨味が野菜へと移っていく。単に塩分を抜くのではなく、塩分を下げながら、酒粕の味わいを野菜に含ませていくのです。

そして、乳酸発酵と熟成によって、味わいが育まれます。成分が移り合うことと、時間をかけて味わいが深まること。その両方を大切にしています。

最終的な塩分5.0％以下は、なら漬けのJAS規格に定められた基準です。奈良屋本店では日々の塩分測定を通して、漬かり具合を数値でも確かめています。

塩を加えることにも、酒粕を替えることにも、時間をかけることにも、意味がある。

成分交換を重ね、発酵と熟成を通して味わいを育てる。これが、奈良屋本店の考える奈良漬のつくり方です。