奈良漬の味は、一つの旋律ではない。

-発酵の対位法 -

音楽には「和声」と「対位法」という考え方があります。

和声は、ある瞬間に同時に響く音同士の関係――いわば音楽の「縦」を見つめるもの。

一方、対位法は、それぞれ独立した旋律が時間の中を「横」へ進み、そのいくつもの流れが重なり合いながら、一つの音楽をつくっていく考え方です。

一つの旋律が主役で、ほかが単なる伴奏なのではありません。

それぞれが自分の流れを持ち、時に近づき、時に離れ、互いに響き合いながら進んでいく。

そのことを考えた時、ふと奈良漬づくりに似ているのではないかと思いました。

野菜。
酒粕。
アルコール。
微生物。
発酵。
漬け替え。
そして時間。

奈良漬の味は、ある一瞬の組み合わせだけで生まれるものではありません。

それぞれが長い時間の中で変化し続け、
互いに影響し合い、いくつもの流れが重なった先に、一つの味が生まれていきます。

奈良先端科学技術大学院大学との共同研究では、奈良漬の製造過程で乳酸菌が増加し、乳酸発酵が行われていることなども明らかになってきました。

目には見えない微生物もまた、奈良漬をつくる一つの「声部」なのかもしれません。

私は昔から、「不思議」が大好きです。

目に見えているものの奥で、
何が起きているのか。

なぜ、そうなるのか。

音楽に休符があるように、
奈良漬づくりにも、何もしていないように見える時間があります。

けれど、その時間も決して「何も起きていない時間」ではありません。

目には見えなくても、変化は静かに続いています。

いくつもの異なるものが、それぞれの時間を生き、重なり合いながら、
最後には一つになる。

奈良漬の味は、一つの和音というより、
いくつもの旋律が流れ続ける音楽に近い。

奈良県唯一のJAS認証奈良漬メーカーとして、受け継いできたものを大切にしながら、
その奥にある「なぜ」を、これからも見つめていきたいと思います。

そこに私は、
「発酵の対位法」のような美しさを感じています。