2023年1月18日。

奈良屋本店から奈良先端科学技術大学院大学を訪ね、渡辺大輔先生に奈良漬についての一つの疑問をお尋ねしたことから、この共同研究への歩みが始まりました。

それから約3年半。

このたび、一般社団法人 全国漬物検査協会が発行する専門誌『漬物技術』第38号（2026年8月）に、奈良先端科学技術大学院大学・渡辺大輔先生による研究発表「奈良漬製造における好エタノール性乳酸菌の発見」が掲載されました。

奈良屋本店も共同研究者として、この研究に参加しています。

渡辺先生は本文の「共同研究の出発点」において、奈良屋本店との出会いと、奈良漬を科学的に理解したいという思いから共同研究が始まった経緯について記されています。

研究では、奈良漬の製造工程における微生物の変化を解析。

その結果、Fructilactobacillus fructivorans という乳酸菌が奈良漬の製造過程で増加し、奈良漬の中で実際に乳酸発酵が行われていることが示されました。

さらに、奈良漬から分離された乳酸菌には、エタノールが存在する環境で生育が促進される「好エタノール性」という興味深い特徴も確認されています。

酒粕に野菜を漬け、何度も漬け替えながら長い時間をかけて熟成させる奈良漬。

私どもが長年、製造の現場で経験として感じてきたことを、微生物学という科学の視点から一つひとつ確かめていく研究です。

奈良漬は、単に酒粕の香りや味を野菜に移した食品ではありません。

伝統的な製造工程の中で微生物が働き、乳酸発酵が行われる「発酵食品」であることが、研究によって少しずつ明らかになってきました。

2023年1月18日の一つの問いから始まったものが、奈良先端科学技術大学院大学との共同研究へとつながり、今回、全国の漬物関係者に向けた専門誌『漬物技術』に記録されたことを、大変ありがたく感じています。

奈良県唯一のJAS認証奈良漬メーカーとして。

受け継がれてきた伝統を守ること。
そして、その伝統を科学的に確かめること。

奈良屋本店では、これからもその両方を大切にしながら、奈良漬と向き合ってまいります。