この白い膜は、何でしょう。

これは、奈良漬になる前の原料野菜を塩漬けしている製造現場です。

奈良屋本店では、生産農家さんから受け取った野菜を、塩漬けによる一次加工から行っています。

ここにあるのは、塩と、野菜から出た水分です。その表面に、白い膜が現れることがあります。

奈良屋本店はこれまで、公的機関の視察において、この白い膜について「産膜酵母」との説明を受けてきました。また、発酵食品の製造過程でよく見られる現象であるとも伺っています。

耐塩環境の中で微生物が活動し、その活動が目に見える形となって現れる。

奈良屋本店では、この現象を「発酵の一つの表情」と捉えています。

ただし、良いものだと断定しているわけではありません。奈良屋本店では、見つけたときには品質管理の一環として、人の手で丁寧に取り除いています。

一見すると驚かれるかもしれない、発酵食品の製造現場。

こうした日々の工程を積み重ねながら、原料野菜は、やがて奈良漬へと姿を変えていきます。

奈良屋本店が大切にしているのは、受け継がれてきた現場の知恵と、科学的な視点の両方です。

伝統と科学の融合。

その途中に現れる、発酵の一つの表情をご覧ください。