奈良漬は、酒粕に漬けるところから始まるのではありません。

奈良屋本店では、生産農家さんから仕入れた奈良漬の原料野菜を、すべて二度塩漬けします。

写真は、一度目の塩漬けから3日後の瓜です。

水道水は加えていません。瓜に塩を施し、重しをかけることで、瓜から水が引き出され、この漬液が生まれます。

3日から4日後、その漬液をすべて抜き、もう一度、塩と重しによる同じ工程を行います。

塩漬けを始める前、奈良屋本店の測定では、瓜の塩分は0％です。一度目の塩漬けを終えると、およそ12～13％まで上がります。

しかし奈良屋本店では、この状態では酷暑の時期を含めた長期保存に必要な塩分には届いていないと考えています。

そのため、一度目の漬液をすべて抜き、二度目の塩漬けを行うことで、およそ24％まで高めます。

完成した奈良漬からは見えない、酒粕に漬ける前の仕事。

奈良屋本店にとっては毎年繰り返す日常ですが、皆様にとっては、あまり目にすることのない光景かもしれません。