奈良漬の発酵を、毎朝数値で確認する。奈良漬製造元・奈良屋本店の品質管理。

奈良漬の製造において、発酵と腐敗は表面上、同じ数値の挙動を示します。pHが下がり、酸度が上がる——この動きは、乳酸発酵が正しく進んでいるときも、望まない腐敗が起きているときも、一見変わりません。だからこそ、数値だけに頼らない判断が必要です。

奈良漬は奈良を代表する発酵食品であり、酒粕漬けの伝統的な製法によって作られます。奈良屋本店は創業80年、奈良産の大和野菜を奈良の酒粕で漬け込むをテーマとした、奈良県唯一のJAS認証奈良漬製造元です。無添加・無着色にこだわり、自然の乳酸発酵だけで仕上げる老舗メーカーとして、科学的な品質管理を毎朝欠かさず続けています。

pHは状態を示し、酸度は発酵の深さを示す

pHは液体がアルカリ性か酸性かという、いわば表面上の状態を示す数値です。奈良漬の乳酸発酵において本当に必要な指標は、酸度であると私達は考えています。乳酸発酵が進むにつれてpHは低下し、酸度は上昇します。この二つは反比例の関係にあります。奈良屋本店ではこの両方を毎朝測定し、発酵が正しく進んでいるかを確認しています。

酸度の測定には滴定法を用います。水酸化ナトリウム溶液を一滴ずつ加えながら、pH7.2を終点として使用量を計測し、乳酸換算の酸度を算出します。この作業を数十年間、一日も欠かさず続けています。

pHと酸度は反比例の関係にあります。しかしこの数値の挙動だけでは、発酵と腐敗を明確に区別することは現代の食品科学においても容易ではありません。奈良屋本店では約30年間、毎朝欠かさず同じ品質検査を続けてきました。その積み重ねの中で、数値の反比例の挙動のわずかな差異から、発酵が正しく進んでいるかどうかを経験則として判断できるようになっています。機械や数値だけでは到達できない領域です。

水分活性という第三の指標

さらに奈良屋本店では、水分活性という指標も品質管理に取り入れています。塩と酒粕が野菜の水分を制御することで、微生物が自由に使える水の量が減少します。この水分活性の低下と乳酸発酵による酸度の上昇が組み合わさることで、有害な微生物が育ちにくい環境が自然に整っていきます。発酵食品としての奈良漬の安全性は、この三つの指標が支えています。

無添加・無着色——自然の発酵だけが数値を動かす

酸味料もpH調整剤も、一切使用しておりません。人工的にpHや酸度を操作することは技術的には可能です。しかし奈良屋本店の奈良漬は、大和野菜と奈良の酒粕と時間が作り出す自然の乳酸発酵によってのみ仕上がります。無添加・無着色の奈良漬にこだわる理由は、この数値の誠実さにあります。

現代の食品科学においても、発酵と腐敗の境界線をデータだけで明確に示すことは容易ではありません。だからこそ、数値と数十年の経験則による官能評価——香り、色、味——の両方が一致したとき初めて、今日の漬床が正しく発酵していると判断します。

奈良県唯一のJAS認証奈良漬製造元

この品質管理の姿勢を、第三者機関が認めたものが奈良県唯一のJAS認証です。奈良産の大和野菜を奈良の酒粕で奈良で漬け込む。種の調達から塩漬け・酒粕漬け・パッケージまで全工程を奈良で完結させる唯一の奈良漬製造元として、創業80年の経験と現代科学の両方を品質管理に活かしています。

またNAIST（奈良先端科学技術大学院大学）との共同研究により、奈良屋本店の奈良漬からフルクトバチルス・フルクトボランス乳酸菌が92.2%の比率で発見されました。この研究成果はASM（米国微生物学会）に掲載され、奈良漬が本物の発酵食品であることの科学的証明となっています。奈良漬の通販・お取り寄せをご検討の方は、ぜひ奈良屋本店の奈良漬をお試しください。

奈良屋本店　創業80年