今シーズンに春鹿酒造様からの酒かすの踏み込みが本日で完了しました。
昨年12月から、約50トンもの酒かすを踏み込みました。
奈良漬に使用出来るまでには、踏み込む事で空気の層を無くして、カビの発生を防ぐこと。
発酵の進み方を均一化すること。
そして、8月まで保存することで、原料野菜の繊維を崩壊させる酵素が失活すること。
これが必要となります。
そして、色は気温の上昇と共に濃くなります。
適度な色の確認と、熟成を現す奈良屋本店が独自で指標としているデータを日々モニタリングすることで適切な熟成を管理します。
熟成が完了する前に使用してしまうと原料野菜が軟化してしまいます。
亡父からは、風味・色合い・味覚で使用する時期を判断しろと教えられましたが私にはその「勘」を習得できませんでした。

その為に私は独自の基軸となるデータを熟成の指標とする仮説を考えました。

一年・二年と経過していく中で正確らしいと感じ始めて、20年後の今では確信となり奈良屋本店の製造マニュアルにも記載しています。
近年の、異常な酷暑。
これが一番の課題です。
いつから使うか。
年々早くなりつつあるこの点を総合的に判断しています。
【奈良の野菜を奈良の酒粕で奈良で漬け込む】