国立大学法人奈良先端科学技術大学院大学・渡辺大輔准教授は、Fructilactobacillus fructivoransが「奈良漬の熟成度・おいしさ・本格度・正統度の科学的マーカーとなる可能性がある」とおっしゃっています。

 

2023年1月18日、私は門前払いを覚悟してNAIST（奈良先端科学技術大学院大学）の門を叩きました。

奈良漬について研究をしてみたいと、渡辺大輔准教授が「ハイ！」と手を挙げてくださったその瞬間から、

日本で唯一、奈良漬を研究する研究室が生まれました。

 

3年後、奈良屋本店の奈良漬からFructilactobacillus fructivorans乳酸菌が全細菌の92.2%を占めることが発見されました。

他の奈良漬からは微量しか検出されていません。

「私はぼんやりと、鰻のタレを継ぎ足し継ぎ足し使うように、繰り返し使い続ける酒粕の中で乳酸菌が育まれてきたのではないかと感じています。」

なぜ奈良屋本店の奈良漬からこの数値が生まれるのかは、今後の研究が解明していきます。

 

研究成果は米国微生物学会（ASM）学術誌に2025年11月18日掲載。2025年12月3日、オンライン記者発表会を開催。

2026年1月5日、日本経済新聞をはじめ多数のメディアに掲載されました。

また、2025年12月、Wikipediaの「奈良漬」の定義が「発酵食品」に改訂されました。

 

すべては私一人の奈良漬職人の素朴な疑問から始まりました。

 

渡辺大輔准教授、吉岡求様への感謝とリスペクトを込めて。

 

 

この3年間の物語はこちら：https://www.instagram.com/p/DTUozLVkZVP/

 

ASM掲載論文：https://doi.org/10.1128/aem.01730-25