2026年3月10日発行『食品経済新聞』：奈良先端大との共同研究

 

2026年（令和8年）3月10日発行の「食品経済新聞」の奈良漬特集にて、奈良漬の独自の深い風味は、酒粕の高濃度アルコール環境下でも活発に増殖する特殊な乳酸菌（フルクチラクトバチルス・フルクチボランス）の「発酵」によるものであることが、科学的に解明・報道されました。

この科学的証明は、すでに歴史を動かしています。昨年12月には「Wikipedia」における奈良漬の定義が、これまでの記述から明確に「発酵食品」へと書き換えられました。（※詳細は昨日公開の投稿記事も合わせてご覧ください）

「伝統とは問い続けるものであり、伝統と科学の融合である」。私たち奈良屋本店は、この確固たるテーマのもと、奈良先端科学技術大学院大学（先端大）へ自ら赴き、発酵の科学的証明に向けた共同研究の第一歩を踏み出しました。一切の虚飾を排し、水分活性や結合水などの「科学的ファクト」のみと真摯に向き合った結果が、今回の食品経済新聞の報道と、Wikipediaの定義更新に結実しています。

奈良県は農産物の収穫量が全国ワースト3位という過酷な環境にあります。その中で25年前から地産地消（ゼロイチ）に取り組み続けることは平坦ではありませんでしたが、生産農家様との強固な絆を示す「パートナーシップ構築宣言」や食の安全保障への寄与が評価され、現在では奈良県唯一の「JAS認証」奈良漬メーカー、および「奈良県SDGsアドバンス」認証企業として歩みを進めています。

奈良で育った野菜と奈良の酒粕のみを使用し、奈良の地で漬け込む。この妥協のない伝統製法こそが、千年以上の歴史の味わいと本物の「発酵食品」を生み出します。科学が証明した確かな価値を、これからも誠実にお届けいたします。